Palatability Evaluation for Cooked Rice by a Visible and Near Infrared Spectroscopy.

米飯の官能評価は人によりまちまちの傾向があり,それを数値化することは,長い間難問とされてきた.今回は測定器でどの程度,米飯の官能評価の外観,香り,味,粘り,硬さ,総合評価と合致させることができるか検討してみた.その結果,官能評価値の総合評価比較で相関係数が0.84程度と高い値が得られた.その他の官能評価値についても0.70∼0.82と高い相関が得られることが判明した.このことで,米の一般評価において客観的評価法として十分利用できることが判明した.官能評価は,パネラーのバラつき及び体調,好みなどに影響を受け,評価が一定しにくいものである.この装置を利用して米飯の評価を行えば,相当精度の高い判定ができる確証が得られたので今後有効に利用して行きたい.また今後判定が難しい香り,硬さの項目も加えた総合的な評価方法の確立をめざし,より精度の高いシステムの開発を進めていく予定である.