Traditional ranchero Jarocho cheese: a multidisciplinary study from a typicity approach

Lograr una proteccion legal-comercial de un tipo de queso requiere de una caracterizacion completa de este. Empleando un enfoque de tipicidad, se llevo a cabo una evaluacion del queso ranchero Jarocho del estado de Veracruz, Mexico. Se colectaron datos sobre el sistema local de produccion de leche, caracteristicas fisicoquimicas y microbiologicas de la leche, del proceso de elaboracion, asi como caracteristicas fisicoquimicas, microbiologicas y sensoriales del queso. La mayoria de las lecherias que se encuestaron las ha operado una sola familia por tres generaciones. Hubo variabilidad en la composicion quimica y microbiologica en los valores de color y textura, asi como en la caracterizacion sensorial de los quesos entre productores. Esta variabilidad se relaciono con el tiempo de prensado, el numero de vueltas dado el queso durante el prensado, y de las cantidades de sal y grasa vegetal agregadas. Los quesos de menor tiempo de prensado tuvieron un mayor contenido de humedad y menores contenidos de proteinas y grasas. Los recuentos bacterianos tanto en leche como en quesos, estuvieron vinculados con el uso de pruebas de calidad, implementacion de cursos de capacitacion, el material de los envases y superficies en las lecherias. Los valores de dureza de los quesos se incrementaron en respuesta a niveles mas altos de sal y grasa vegetal anadida. El angulo de tono (h°) de los quesos indico una tonalidad cercana al amarillo (90°). La presencia de diferencias en los valores de cromaticidad (C*) se puede deber al uso de grasa vegetal. Los quesos con mayor contenido de humedad eran mas brillantes (L*) y tenian menos saturacion de color. La evaluacion sensorial mostro que la tipicidad de este tipo de queso radica en las percepciones de los atributos de salado, aroma a leche, aroma a suero y olor a ordeno. La asignacion de una proteccion legal-comercial para el queso ranchero Jarocho seria factible si se mejoran las medidas de saneamiento durante la recoleccion de la leche, se implementan buenas practicas de elaboracion de quesos en las lecherias y se evita adicionar la grasa vegetal al producto.