Über Lactasegehalt und Gärvermögen von Milchzuckerhefen

Um Enzympraparate aus Hefe genauer zu beurteilen, ist es notig, die quantitative Analyse der kohlehydratspaltenden Enzyme zu vervollstandigen. Wird diese Analyse, wie es fur Saccharase seit langem gelungen ist, in jedem einzelnen Fall noch einen Schritt weitergefuhrt, namlich die Bestimmung der enzymatischen Leistungen im Pilz selbst ausgefuhrt, dann ist die Moglichkeit vorbereitet, die Arten und Rassen der Hefen vollkommener als bisher durch ihren Gehalt an zuckerspaltenden und vergarenden Enzymen zu kennzeichnen. Fur die einzelnen enzymatischen Komponenten des eigentlichen Zymasesystems ist man freilich noch sehr weit von diesem Ziel entfernt. Die enzymatische Einrichtung der Hefe fur Garung last sich vorlaufig nur als ein Ganzes durch die Messung des Garverlaufes beobachten. Aber auch dieser kleine Teil der fur die Zymase zu losenden analytischen Aufgabe wird zur Charakterisierung der Hefen viel beitragen.