EN PRENSA Efecto de la alta presión hidrostática sobre la inactivación de Escherichia coli O157:H7 y el perfil aromático en néctar de mango EN PRENSA

El mango Ataulfo ( Mangifera Indica L.) es una de las frutas tropicales con mayor demanda debido a su composicion nutricional y caracteristico sabor. Sin embargo, existen elevadas perdidas de productos procesados, debido a la presencia de bacterias como Escherichia coli O157:H7, considerada uno de los 10 patogenos de interes mundial presente en los alimentos. El uso de la tecnologia de altas presiones hidrostaticas en el procesamiento del nectar de mango permitiria obtener un producto con mayor inocuidad. El patogeno Escherichia coli O157:H7 se inoculo en nectar de mango a una concentracion de 1x10 6 UFC/ml. Las muestras inoculadas se sometieron a la alta presion hidrostatica, a 150, 200 y 250 MPa por 0, 10 y 20 min, a 25, 35 y 45 °C. E. coli mostro una mayor resistencia a la alta presion a 25°C en comparacion con 35 y 45°C. La completa inactivacion de la bacteria, se observo en las muestras tratadas a 150 MPa con 35 y 45 °C en el dia cero (dia del tratamiento) y a 200 MPa y 35°C en el dia cero y los siguientes 6 dias de almacenamiento. La identificacion y cuantificacion del perfil aromatico se determino por microextracion en fase solida. Se observo una disminucion en la concentracion de etanol y α-pimeno al aplicar mayor temperatura. Con respecto a β-mirceno y 3-careno no hay diferencia significativa respecto al jugo fresco. El pH y los solidos solubles no presentaron cambios significativos (P > 0.05) al aplicarse los tratamientos de alta presion hidrostatica.