CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES VARIEDADES DE PIMENTÃO

O pimentao e uma hortalica fruto que pode apresentar diversas coloracoes. Destaforma, sua composicao fisico-quimica e antioxidante tambem pode variar. Variacoesem parâmetros como acidez total, pH, solidos soluveis e compostos antioxidantespodem ocorrer entre uma variedade e outra e com isso, diferenciacoes em relacaoas caracteristicas sensoriais e de estabilidade do fruto podem ser evidenciadas.Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composicao fisico-quimica eantioxidante de diferentes variedades de pimentao, sendo investigados pimentoesde cor creme, verde, vermelho e amarelo. Os parâmetros avaliados foram acideztotal titulavel, pH, umidade, solidos soluveis totais, ratio, vitamina C, carotenoidestotais, compostos fenolicos totais e capacidade antioxidante pelo metodo ABTS. Osmaiores teores de acidez total foram encontrados no pimentao vermelho, de pH nocreme, de solidos soluveis totais no amarelo e no vermelho e de umidade no cremee no verde. Em relacao aos antioxidantes, o pimentao amarelo apresentou maiorteor de vitamina C, o vermelho de carotenoides totais, enquanto que os teores decompostos fenolicos totais e capacidade antioxidante foram maiores nos pimentoesamarelo e vermelho. Desta forma, quanto aos parâmetros fisico-quimicos avaliados,o pimentao amarelo destacou-se, pois apresentou menor acidez e umidade, bemcomo maior teor de solidos soluveis, fatores que podem torna-lo mais agradavelsensorialmente e com maior estabilidade frente ao armazenamento. Em relacao aosantioxidantes, os pimentoes amarelo e vermelho se destacaram, pois apresentarammaiores teores dos antioxidantes investigados e desta forma, maior capacidadeantioxidante.