Class separation of mutagenic polycyclic organic material in grilled and smoked foods

Es wird uber ein Verfahren zur Abtrennung der in gegrillten und geraucherten Lebensmitteln enthaltenen mutagenen polycyclischen organischen Stoffe in einzelne Klassen berichtet. Das Verfahren umfast eine erste Extraktion mit Aceton, das Abscheiden von Fett und Proteinen durch Ausfallung bei −55 °C und eine Saure-Base-Extraktion. Die weitere Fraktionierung erfolgte durch Gelfiltration und Silicagel-Chromatographie. Bei vier Proben von gegrillten Wursten waren 80 bis 90% der extrahierten Mutagenitat (TA98 + S9) in den basischen Fraktionen enthalten. Die in der Flamme gegrillten Wurste hatten eine hohere Mutagenitat als die auf Holzkohle gegrillten. Bei den geraucherten Fischen war die Mutagenitat gering und verteilte sich gleichmasig auf die basischen und die neutralen/sauren Fraktionen. Einige Proben zeigten schwache Direktmutagenitat in den neutralen/sauren Fraktionen. Die Anwesenheit von Nitrit in den gegrillten Wursten hatte keinen erheblichen Einflus auf die Mutagenitat. Die Gaschromatographie, „Selektive Ionregistrierung”-Technik, wurde erfolgreich zur Identifizierung mehrerer PAH-Verbindungen eingesetzt, und mit ihr konnten mehrere Nitro-PAH und oxydierte Verbindungen vorlaufig identifiziert werden. Der Nachweis der Mutagene in den basischen Fraktionen gestaltete sich jedoch wegen Peak-Schweifbildung und mit-eluierenden Materials kompliziert.