Réponse physiologique de microorganismes d'altération ou pathogènes au froid ou aux traitements de stabilisation combines, y compris refroidissement rapide. Discussion

L'etude des effets physiologiques d'une refrigeration de suspensions cellulaires de bacteries contaminant les aliments a ete realisee sur undes suspensions de Pectinatus frisingensis, bacteries anaerobie stricte contaminant la biere, et de Clostridium perfringens, contaminant alimentaire ubiquiste. Une refrigeration des suspensions entraine une rapide diminution de la temperature des suspensions cellulaires prises en phase stationnaire, accompagnee d'une fuite importante du potassium cellulaire. Ces mouvements ioniques ont une repercussion importante sur la regulation d'autres compartiments cellulaires comme le pH interne de la cellule ou les teneurs cellulaires en ATP. Ces mouvements sont transitoires et disparaissent aussitot que les suspensions sont ramenees a temperature ambiante. Une combinaison de ce traitement de refrigeration associe a des conditions de pH defavorables a montre que les mouvements de potassium etaient plus limites dans ces conditions, mettant en oeuvre differents mecanismes de regulation intracellulaires.