Effects of temperature and NaCl content on production of taste-active components in heshiko during the aging process of salted mackerel with rice bran.

マサバへしこの製造過程における生菌数（VC）の変化と乳酸（LA），遊離アミノ酸（FAA）および酸可溶性ペプチド（ASP）の生成に及ぼす温度と食塩含量の影響を検討した。温度の上昇は，熟成中の VC の変化にほとんど影響を及ぼさず，LA をわずかに増加させたが，FAA と ASP を温度依存的に大きく増加させた。一方，食塩含量の減少により，VC と LA は大幅に増加したが，FAA と ASP の増加度合いは小さかった。これらのことから，FAA と ASP は，微生物の増殖に依存する LA とは異なる機序で生成することが示唆された。