Opinión del Comité Científico de la AESA sobre los riesgos asociados a la supresión de la refrigeración durante periodos limitados de tiempo, en las mesas de preparación de los servicios rápidos de restauración

Se analizan los riesgos asociados a la eliminacion de la refrigeracion en las mesas de preparacion de los restaurantes de servicio rapido, durante periodos limitados de tiempo, por el impacto negativo producido en la calidad de las hamburguesas y la consiguiente repercusion negativa en los consumidores. Se valora el efecto de la supresion de refrigeracion de los ingredientes durante la etapa de ensamblaje del producto final, teniendo en cuenta la posibilidad de que un determinado patogeno, presente en la materia prima o procedente del entorno de trabajo (personal, equipos y utensilios), pueda alcanzar su umbral de peligrosidad durante dicha etapa. Para ello se procede al analisis de la informacion extraida del documento de Evaluacion de Riesgos presentado para su consideracion y a la aplicacion de modelos predictivos, sobre los microorganismos patogenos que el Real Decreto 3484/2000 establece para este tipo de alimentos y en especial sobre Listeria monocytogenes, obteniendo las estimaciones de crecimiento de bases de datos apropiadas. Del analisis de los datos obtenidos puede concluirse que la supresion de la refrigeracion en las mesas de preparacion en los terminos planteados, no supone un aumento significativo del riesgo, siempre y cuando se lleve a cabo la monitorizacion del proceso, donde se verifique la realidad de observancia de la caducidad secundaria para los alimentos empleados como ingredientes del menu final (en terminos de tiempo de permanencia en la mesa de preparacion), asi como de un control riguroso de materias primas, y de la eficacia del sistema de limpieza y desinfeccion de las mesas de preparacion, de forma individual para cada establecimiento/grupo empresarial. Solo en esa situacion podria llegarse a la conclusion de que no es necesario el mantenimiento de la refrigeracion en esta etapa de ensamblaje, y se estaria conforme a lo dispuesto en el apartado 2 del articulo 7 del Real Decreto 3484/2000.