Ultrasonido y Deshidratación Osmótica como Pretratamientos a la Liofilización de Melón (Cucumis melo L.)

espanolSe evaluo el efecto de dos pretratamientos, deshidratacion osmotica (45oBrix, 60 y 90min) y ondas de ultrasonido (25kHz, 15 y 30min), sobre la cinetica de secado y parametros fisicoquimicos de rodajas de melon (Cucumis melo L.). Rodajas pretratadas (4mm de espesor y 20mm de diametro) se liofilizaron (-40°C, 8Pa); en los tiempos de liofilizacion 0, 60, 120, 180, 240 y 300 min, se midieron, contenido de humedad, difusividad, actividad de agua y porosidad. Como tratamiento control se utilizaron muestras liofilizadas no pretratadas. Para el ajuste de los datos experimentales se emplearon modelos matematicos propuestos en la literatura. Se observo que la deshidratacion osmotica acelero el proceso de secado. El ultrasonido retardo considerablemente el proceso de secado y presento menor difusividad y porosidad. Se alcanzaron valores de actividad de agua inferiores a 0.4 y coeficientes de difusividad en el rango de los reportados para diferentes alimentos. EnglishThe effect of two pretreatments, osmotic dehydration (45oBrix) (60 and 90min) and ultrasound waves (25kHz, 15 and 30min), on the drying kinetics and physicochemical parameters of melon slices (Cucumis melo) was evaluated. Pre-treated slices (thickness: 4mm, diameter: 20mm) were lyophilized (-40°C, 8Pa). In lyophilization times 0, 60, 120, 180, 240 and 300 min, moisture content, diffusivity, water activity and porosity were measured. As a control treatment, lyophilized non-pretreated samples were used. Mathematical models proposed in the literature were used to adjust the experimental data. It was observed that osmotic dehydration accelerated the drying process. Ultrasound waves considerably delayed the drying process and presented lower values of diffusivity and porosity. Water activity values lower than 0.4 and diffusivity coefficients in the range of those reported for different foods were reached.