Influence de quelques conditions de prétraitement sur la cinétique de friture des chips de patate douce

Des tranches de patate douce de 0,5 mm, 1 mm et 2 mm d'epaisseur, ont ete blanchies et/ou presechees, puis frites a 150 + 5 C. L'etude du comportement des tranches aux pretraitements a montre que le blanchiment a 65 C ou a 75 C est plus efficace pour l'elimination des sucres reducteurs et l'inactivation des polyphenols oxydases. Au cours de la friture, l'essentiel des echanges huile-eau s'effectue pendant les 10 ou 20 premieres secondes de friture, leur cinetique etant influencee a la fois par l'epaisseur des tranches, les pretraitements et le temps de friture. L'absorption d'huile semble cependant plus tributaire de l'epaisseur des tranches que des pretraitements. Les valeurs minimales d'huile absorbees par les tranches de 2 mm d'epaisseur laissent supposer que ces dernieres seraient plus convenables pour la production de chips de qualite. (Resume d'auteur)