Proceso productivo del mezcal artesanal en ocho unidades productivas del Municipio de San Luis Amatlán, Oaxaca

Esta investigacion se desarrollo en el marco del proyecto "Proteccion, sustentabilidad y aprovechamiento del ecosistema en la biodiversidad del agave: la cadena productiva del mezcal en los estados de Aguascalientes, los municipios de Pinos y Villa Hidalgo, Zacatecas y el estado de Oaxaca" de Problemas Nacionales CONACYT - CIATEJ 1406 . Los trabajos de campo de esta investigacion se realizaron en dos etapas: a) la primera, comprendio la visita a ocho unidades de produccion para realizar los estudios de caso sobre el proceso de produccion de agave mezcalero, cuyo informe general fue desarrollado en conjunto con otro becario integrante del proyecto; b) la segunda abarco la realizacion de los estudios en ocho "palenques" que son establecimientos artesanales en donde se procesa la "Pina de agave mezcalero" para la fabricacion de mezcal, cuyos resultados se presenta al final de este documento. Las ocho unidades de produccion de mezcal (UP), se ubican en el municipio de San Luis Amatlan, Oaxaca, en las localidades de Logoche y Lachiguizo, y fueron seleccionadas con el apoyo de la maestra mezcalera Reyna Sanchez, quien contribuyo significativamente para la realizacion de este trabajo. El Mezcal es una bebida alcoholica espirituosa de las mas antiguas del mundo, se obtiene de la coccion de las pinas de maguey, que se extraen de la base del tallo una vez que se eliminan las hojas o pencas de la planta; despues de la coccion se les extrae el jugo mediante trituracion, el cual se fermenta durante varios dias, para posteriormente pasar a un proceso de destilacion en alambique de barro o de cobre, obteniendose esta bebida alcoholica, la cual en su origen era utilizada para rituales y ceremonias realizada por las altas jerarquias de las antiguas sociedades prehispanicas . En este documento se describira el proceso productivo del mezcal bajo condiciones artesanales de ocho unidades de produccion y se calculara el volumen y costos de produccion, asi como el ingreso bruto y neto de cada una de las Unidades de Produccion (UP). La importancia economica de la produccion del Mezcal en nuestro pais ha ido en aumento en los ultimos anos; en el periodo mas reciente, 2011-2016 el aumento de la produccion fue del 225%, a una Tasa media de crecimiento anual (TMCA) de 26.6%; la variacion anual en el periodo mencionado es muy significativa; pues si bien, en 2013 el incremento fue superior al cien por ciento en 2014 la disminucion fue de poco mas del cuarenta por ciento. La produccion de mezcal en este periodo fue de 11, 393,532 litros, sin embargo, la produccion envasada fue superior, de 12, 657,783, que representa un 11.1% mas, que puede deberse a un abasto de mezcal de otras entidades u alguna otra condicion, que es de importancia analizar con mayor detenimiento. El envasado para el mercado nacional ha crecido a una TMCA del 47% y para el mercado de exportacion al 25.4%. Lo que significa un crecimiento en el periodo mencionado de 210.7% y 321.2% respectivamente. Actualmente al mercado nacional se destina el 48% del mezcal envasado y al mercado de exportacion el 52%