CONDIÇÕES DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS DE CACHAÇARIAS SITUADAS NO OESTE DA BAHIA, BRASIL

Introducao: A cachaca e a bebida fermento-destilada que apresenta graduacao alcoolica entre 38 e 48% (v/v) a 20°C e que vem se firmando como um importante produto do agronegocio brasileiro. Nas ultimas duas decadas, o Oeste baiano obteve um crescimento progressivo no setor cachaceiro, em particular, no numero de cachacarias artesanais. Isso fez com que a Secretaria do Desenvolvimento Economico da Bahia (SDE) e o SEBRAE promovessem acoes em prol da melhoria da qualidade do produto, buscando atender aos padroes estabelecidos nas legislacoes. Objetivos: Com o intuito de verificar se o processamento artesanal da cachaca do Oeste da Bahia segue os parâmetros exigidos pela legislacao vigente, objetivou-se avaliar e comparar o processo fermentativo de cachacarias situadas nesta regiao. Material e metodos: Para tal, foram visitadas duas cachacarias, localizadas em Cristopolis (CT) e Formosa do Rio Preto (FR). Observou-se desde o local de realizacao do processo fermentativo a equipamentos, materias-primas e atividades antes e apos o processo, que pudessem comprometer a qualidade da fermentacao. Resultados: Os processos fermentativos das duas empresas sao bem distintos. A forma como e realizada a fermentacao em FR e bastante precaria, sendo procedida em local aberto e com a presenca de inumeros agentes fisicos de contaminacao nas proprias dornas fermentativas, como folhas, gravetos e insetos. As dornas utilizadas sao de plastico e nao de aco inoxidavel, como exigem as Boas Praticas de Fabricacao (BPF). Ja a fermentacao realizada em CT nao expos tais problemas graves, ja que e realizada em local relativamente fechado e em equipamentos de aco inoxidavel. No entanto, ainda assim nao e o adequado, uma vez que ha espaco para entrada de agentes fisicos, sejam por portas ou janelas, que nao possuiam telas de protecao. A cachacaria em CT tambem faz uso de cepas selecionadas para efetuar a fermentacao, algo que nao ocorre com a de FR, sendo dependente de leveduras selvagens. Conclusao: Em suma, ha uma grande diferenca entre a qualidade dos produtos oriundos dos locais visitados, na qual a cachaca de CT apresenta maior conformidade com os padroes exigidos, embora ainda haja alguns pontos a serem aperfeicoados.