Caracterização físico-química, digestibilidade protéica e atividade antioxidante de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) Physico-chemical characterization, protein digestibility and antioxidant ativity of commun bean (Phaseolus vulgaris L.)

Polifenois sao substâncias encontradas nas leguminosas e que se ligam as proteinas, diminuindo a sua digestibilidade e seu aproveitamento pelo organismo. Essa interacao, portanto, pode prejudicar a capacidade antioxidante dos compostos fenolicos. Tendo como base esta problematica, a pesquisa teve por objetivo a caracterizacao fisico-quimica, a digestibilidade proteica e a capacidade antioxidante de tres cultivares de feijao comum. Foram utilizados graos de feijao (Phaseolus vulgaris L.) de 3 diferentes cores: preto, marrom e branco, todos doados pela EMBRAPA – Centro de Pesquisa Arroz e Feijao. Os graos foram analisados tanto na forma crua quanto cozida em autoclave e para sua caracterizacao foram realizadas as analises de composicao centesimal, de peso e de densidade. Nos graos crus e cozidos foram realizadas as analises de digestibilidade proteica, teor de taninos, fenolicos totais, cor e atividade antioxidante. Os resultados obtidos demonstraram que a coccao dos graos promoveu reducao nos teores de taninos, fenolicos totais e atividade antioxidante e aumento na digestibilidade proteica. A coccao infl uenciou a cor do tegumento dos graos, intensifi cando suas cores vermelhas e amarelas. Quanto a digestibilidade proteica, observamos que nao houve diferenca signifi cativa entre os cultivares.