Calidad de carnes bovinas. Aspectos nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de elaboración

Los sistemas extensivos de alimentacion ofrecen carnes bovinas con caracteristicas fisicas, quimicas y nutritivas que presentan una mayor diferenciacion con aquellas obtenidas bajo sistemas intensivos cuanto mayor resulta el periodo de terminacion en confinamiento. En algunos aspectos como el color de la grasa, terneza, insaturacion lipidica y velocidad de crecimiento, las dietas basadas en granos, altamente energeticas, resultan muy interesantes. Sin embargo, aparecen tambien algunos problemas que deberian ser considerados, tales como eventuales alteraciones organolepticas, disminucion de su vida util, menor concentracion en isomeros del acido linoleico conjugado y una mayor relacion de acidos grasos n6/n3. Ademas, la no aplicacion o aplicacion incorrecta de procedimientos tecnologicos por la industria frigorifica pueden conducir al desmejoramiento y aumento en la variabilidad de los atributos mas apreciados por el consumidor. Este deberia disponer de informacion en relacion al tipo de carne que adquiere y como deberia ser preparada para obtener la maxima satisfaccion.