Caracterização do queijo colonial da microrregião de Francisco Beltrão - PR e estudo com consumidores

A producao leiteira, muito forte na regiao sudoeste do Parana, vem crescendo significativamente nos ultimos anos. Mais de 50 % do leite produzido e destinado a fabricacao de queijos, fato que torna este produto o mais relevante das agroindustrias do Sudoeste Paranaense. Tradicionalmente, o queijo colonial e muito presente e aceito pela populacao local, sendo produzido por metade das industrias queijeiras da regiao, e muito frequentemente e fabricado de forma artesanal, o que ilustra sua importância socioeconomica. Apesar da sua relevância regional, existem poucos dados sobre este queijo, nao existindo um padrao de identidade e nem legislacao a seu respeito. Este trabalho teve por objetivo caracterizar sensorialmente o queijo colonial, por meio de analise descritiva quantitativa, avaliar sua aceitacao e tracar um perfil de consumidores, correlacionando os dados com as caracteristicas fisico-quimicas do produto. Foram avaliadas amostras de 5 laticinios da microrregiao de Francisco Beltrao – PR, sendo tres sob inspecao municipal (SIM), e tres sob inspecao estadual (SIP). A caracterizacao fisico-quimica do queijo colonial demonstrou a falta de padronizacao do produto, com grande variacao mesmo entre os lotes de um mesmo laticinio. O queijo colonial pode ser classificado como um queijo de media umidade, ou de massa semidura, e como um queijo gordo. Nas analises microbiologicas foi verificada alta contagem de coliformes termotolerantes, decorrentes da utilizacao de leite cru no processo ou de pasteurizacao inadequada. Os resultados obtidos na Analise Descritiva Quantitativa – ADQ foram expressos por meio de Analise de Componente Principal – ACP e grafico aranha, os quais indicaram sabor amargo e picante pouco acentuados, uma quantidade consideravel de olhaduras, com massa pouco uniforme, alem de sabor e odor acidos moderados. Nos testes de consumidor, os queijos coloniais tiveram boa aceitabilidade e atitude positiva em relacao a compra. No estudo dos consumidores, verificou-se que, apesar de o queijo mais consumido ser o mussarela, os consumidores preferiram o queijo colonial em relacao aos demais.