Versuche zur enzymatischen on-line Bestimmung von Diacetyl und 2-Acetolactat in Bier

En vue d'une surveillance en continu et automatique de la maturation de la biere, un systeme d'analyse a flux continu (FIA) au moyen d'enzymes immobilisees a ete mis au point et teste. Pour la determination du diacetyle libre et du diacetyle total par fluorescence NADH avec des diacetylreductases de differentes provenances, s'est avere qu'aucune enzyme disponible ne disposait d'une specifite suffisante, mais reduisait en plus du diacetyle, egalement l'acetoine et le 2,3-pentanedione. Des resultats exacts ont ete obtenus apres separation des dicetones de l'acetoine par pervaporation; ce resultat presentait un succes, a conditon que la concentation d'acetoine se trouve inferieure a 8 ppm. La decarboxylation oxydative du 2-acetolactate en diacetyle peut etre reduit a 2 min. de temps de reaction avec du Fe 3+ comme reactif d'oxydation, ce qui permet une integration dans le systeme FIA. Une voie independante pour la determination enzymatique directe du 2-acetolactate a ete essayee par isomerisation reductive. Bien que la reductoisomerase de l'acide acetohydroxy transforme l'homologue superieur, le 2-aceto-2-hydroxybutyrate, l'utilite du procede a ete prouve par le test en cuvette. Pour la mesure en ligne avec un systeme a flux continu dans le domaine de la concentration exigee, la sensibilite de l'enzyme K m acetolactate = 0,45 mM etait insuffisante. On a aborde en plus le potentiel d'un screening, c'est a dire de possibilites genetiques, pour obtenir des enzymes plus selectives et plus sensibles.