Muffins adicionados de farinha de feijão de diferentes classes

Resumo O muffin consiste em uma porcao individual de bolo, de grande aceitacao, mas normalmente elaborado com ingredientes de elevado valor calorico, como todos os bolos; em razao disso, e empregado como veiculo para incorporacao de ingredientes e nutrientes que promovam o enriquecimento nutricional. Nesse sentido, o trabalho se propos a elaborar muffins com substituicao parcial da farinha de trigo por farinhas de diferentes classes de feijao (preto, vermelho, carioca e branco) e avaliar as suas propriedades fisicas, a composicao quimica e os atributos sensoriais. O muffin padrao (MP) foi feito com farinha de trigo, leite, ovos, oleo de soja, fermento quimico e acucar, como ingredientes. Nos demais, 30% da farinha de trigo foi substituida por farinha de feijao branco (MFB), vermelho (MFV), carioca (MFC) e preto (MFP). A substituicao da farinha de trigo proporcionou rendimentos superiores e menores perdas de peso no assamento, o que sugere maior capacidade de retencao de agua conferida pelas farinhas de feijao, mesmo sem diferir no volume dos muffins. A substituicao da farinha de trigo tambem acarretou maiores custos das massas cruas, proporcionalmente ao valor comercial das classes de feijao. No entanto, apos o processo de assamento e considerados rendimentos e pesos finais, os custos das unidades de muffins foram semelhantes. Nutricionalmente, admite-se o incremento do valor nutricional devido ao aumento dos teores de materia mineral, proteina, fibra alimentar e compostos fenolicos totais, em detrimento dos carboidratos digeriveis e do valor calorico. Sensorialmente, apenas MFB e MFP tiveram aceitacao, intencao de compra e preferencia equivalentes ao MP, mas todos os muffins apresentaram altos indices de aceitabilidade. A substituicao parcial de ingredientes energeticos, como a farinha de trigo, pela de feijao, possibilita obter muffins com propriedades fisicas adequadas, maior qualidade nutricional e altos indices de aceitabilidade, sem encarecer o produto final.