Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži

Zrenje sira predstavlja najdužu i najvažniju fazu u prizvodnji sireva. Glavni biokemijski procesi koji se događaju tijekom zrenja mogu se podijeliti na primarne (proteoliza, lipoliza i metabolizam rezidualne laktoze) i sekundarne procese (metabolizam masnih kiselina i aminokiselina). Zrenjem sira nastaju karakteriticna senzorska svojstva sira kao sto su: okus, miris, boja, tekstura, aroma. Proteoliza podrazumijeva razgradnju kazeina do peptida i slobodnih aminokiselina. Niska vlažnost i visoka koncentracija soli mogu objasniti nižu proteoliticku aktivnost. Stupanj zrenja je glavni cimbenik utjecaja na indeks proteolize. Koncentracije aminokiselina u tulum siru se povecavaju tijekom zrenja, a upotreba razlicitih mlijeka utjece na aminokiselinski profil. Darfiyeh sir prolazi kroz umjerenu do ubrzanu proleolizu, a proteoliza je intenzivnija tijekom prvih 40 dana analize, zbog ravnoteže između vlage i konc. NaCl-a. Primarne i sekundarne proteoliticke reakcije u siru iz misine su intenzivnije u usporedbi s drugim sirevima koji zriju u životinjskoj koži.