Procédé innovant de stabilisation du jambon cuit combinant hautes pressions et biopréservation

Le projet BLacHP (ANR-14-CE20-0004) vise a developper une strategie pour stabiliser les produits carnes et diminuer voire supprimer l’utilisation d’additifs chimiques tels que les nitrites qui sont utilises pour prevenir la proliferation bacterienne et conferer au produit leurs proprietes sensorielles. La strategie adoptee est la combinaison de deux traitements barriere : la biopreservation par Lactococcus lactis et un traitement par hautes pressions(500 MPa, 20 °C, 5 min). Cette these a pour objectif d’evaluer l’impact du traitement combine sur les proprietes technologiques, nutritionnelles et organoleptiques du jambon cuit a teneur reduite en nitrites (25 ppm). L’effet des deux procedes appliques individuellement a egalement ete etudie pour une meilleure pour une meilleure comprehension de l’impact de leur combinaison. Le traitement combine a un effet modere sur les parametres technologiques (capacite de retention d’eau, exsudation, texture, couleur) du jambon cuit. L’evaluation des produits d’oxydation montre que le traitement combine induit une faible oxydation des lipides et des proteines au cours d’un stockage refrigere (4 °C, 21 jours).L’utilisation du traitement combine augmente la vitesse de digestion des proteines. Le traitement par hautes pressions combine a la biopreservation permet donc de maintenir la qualite globale du jambon cuit a teneur reduite en nitrites proche de celle du jambon cuit traditionnel, tout en assurant sa securite sanitaire.