건식숙성과 습식숙성조건에 따른 저등급 한우 암소 등심, 보섭 및 우둔육의 육질특성 비교

본 연구는 2등급 한우 암소(34-60개월)의 3개 부위(등심, 보섭, 우둔)에 대하여 도체상태로 건식숙성하는 방법과 진공포장 일반 습식숙성방법이 한우고기 부위별 육질 변화에 미치는 영향을 비교하고자 수행하였다. 건식숙성과 습식숙성 간 일반성분 변화에서 거의 유의적인 차이가 없었고 수분함량만이 건식숙성 60일에서 등심, 보섭, 우둔 3개 부위 모두 습식숙성보다 유의적으로 더 높았다(p<0.05). 육색의 경우 명도(L*)값은 3개 부위 모두에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타난 반면 적색도(a*) 및 황색도(b*) 값은 건식숙성이 습식숙성보다 유의적으로 더 높았다(p<0.05). 보수력은 건식숙성이 등심, 보섭 및 우둔 모두 숙성 40일과 60일에서 습식숙성보다 유의적으로 더 높았다(p<0.05). 가열감량은 건식숙성과 습식숙성간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 전단력은 건식숙성에서 등심, 보섭, 우둔이 20, 40, 60일에서 습식숙성보다 유의적으로 더 낮았다(p<0.05). TBARS는 건식숙성한 보섭과 우둔이 숙성 60일에서 습식숙성보다 유의적으로 높았다(p<0.05). VBN는 건식숙성이 습식숙성과 비교하여 등심과 보섭의 경우 숙성 60일에서, 우둔의 경우 숙성 40일과 60일에서 각각 더 높았다(p<0.05). 이것은 건식숙성시 포장없이 일부 근육 표면이 공기 중에 노출된 상태로 숙성이 되어 단백질 변패도 및 지방산화도에 영향을 준 것으로 보인다. 결론적으로 암소 2등급육을 사분도체로 건식숙성한 결과 습식숙성과 비교하여 품질차이가 크게 없었고, 또한 저장특성에서도 품질기준을 초과하지 않았기 때문에 건식숙성기술이 쇠고기의 품질개선을 유도할 수 있을 것으로 사료된다.