Caractérisation de bactéries lactiques psychrotrophes en vue de leur utilisation dans la biopréservation des aliments. Étude physiologique et moléculaire des mécanismes d’adaptation au froid

Des souches de bacteries lactiques ont ete isolees a partir de produits de la mer et regroupees en fonction de leur pouvoir inhibiteur contre 14 bacteries appartenant a la flore d'alteration ou pathogene de ces produits, dans le but de developper des applications en biopreservation. Elles ont ete identifiees majoritairement comme Leuconostoc gelidum, et Lactococcus piscium. L’identification approfondie d’une souche de Lc. piscium montre qu’il s’agit d’une nouvelle espece de Lactococcus. Des analyses sensorielles ont permis de montrer que 2 souches appartenant a l'espece Leuconostoc gelidum permettait de prolonger la duree de vie de crevettes cuites emballees sous vide et qu’une souche de Lactococcus sp. avait le meme effet sur du saumon fume. Un test d'inhibition de bacteries pathogenes (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et Vibrio cholerae) a ete effectue sur du saumon fume. La souche de Lactococcus sp. EU2241 (non productrice de bacteriocine) s'est revelee plus efficace que la souche de Ln. gelidum EU2247 (productrice de bacteriocine) pour inhiber ces pathogenes, avec une inhibition atteignant 2 log par rapport au temoin non biopreserve. Les caracteristiques de croissance de la souche Lactococcus sp. EU2241 a differentes temperatures ont montre un optimum de croissance a 26°C et aucune croissance a 29°C ou au dessus. L'analyse du proteome a revele la surproduction d'une proteine de choc froid lors de la croissance a 5°C, et le gene correspondant a pu etre identifie et sequence. Il s'agit de la premiere mise en evidence de la surproduction d'une proteine de choc froid lors de la croissance a temperature suboptimale pour une bacterie lactique.