YOĞURT VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TEREYAĞLARININ BAZI ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Calismada hammadde olarak yogurt ve kefir kullanilarak uretilen tereyagi orneklerinin genel bilesim ozellikleri, bazi kalite parametreleri ve duyusal ozellikleri depolamanin 1., 30. ve 60. gunlerinde karsilastirmali olarak incelenmistir. Farkli starter kultur kullanilarak uretilen hammaddelere bagli olarak, tereyagi orneklerinin titrasyon asitligi degerleri arasindaki fark istatistiksel olarak onemli bulunmustur. Tereyagi orneklerinin lipolitik ve oksidatif stabilitesinin gostergesi olan asit ve peroksit degerleri, yogurt ve kefirden uretilen tereyagi orneklerinde sirasiyla 0.89-1.11 mg KOH/g yag ve 0.19-0.40 mek O2/kg yag arasinda saptanmistir. Soz konusu degerler tereyaginda tat bozukluklarinin olustugu bildirilen sinir degerlerin altinda bulunmustur. Ornekler arasi renk farkliligini ortaya koyan ΔE degerine gore ozellikle depolamanin 30. gununde kefirden uretilen tereyaginin renginin belirgin olarak farkli oldugu saptanmistir. Duyusal analiz sonuclarina gore, yapi ve gorunus ozellikleri bakimindan ornekler arasinda belirgin fark olmadigi, buna karsin; tat ve koku ve genel kabul edilebilirlik ozellikleri yonunden ornekler arasinda farklilik oldugu ve kefirden uretilen tereyagi orneginin daha fazla begenildigi saptanmistir.