Efectos de la reducción de sal en el aspecto y el sabor del pan precocido congelado

El pan es uno de los alimentos que mas sal aporta a la dieta por lo que la disminucion en el pan elaborado de forma industrial, precocido y congelado puede contribuir a reducir la ingesta de sal de la poblacion. No obstante, la reduccion de sal del 2,2% a 1,8% sobre harina, puede modificar el aspecto y el sabor de las barras de pan. Los objetivos de esta tesis son estudiar: a) el efecto sobre el aspecto y el sabor al reducir el contenido de sal de 2,2% a 1,8% (sobre harina) en el pan elaborado de forma industrial tipo baguette precocida congelada; b) el efecto sobre el aspecto y el sabor al reducir el contenido de sal de 2,4% a 1,8% (sobre harina) en el pan elaborado de forma industrial tipo chapata precocida congelada, y c) definir la relacion entre la concentracion de sal incluida en la formulacion del pan en base a harina y su presencia en el pan cocido tipo baguette. Este tesis constituye un avance en la mejora nutricional de los productos alimentarios de la industria del pan.