Mejora de las propiedades organolépticas de un producto sometido a las exigencias de un marco regulatorio de Indicación Geográfica Protegida: El sobao pasiego

espanolEl sobao pasiego es uno de los productos de panificacion y bolleria mas representativos de Cantabria y esta constituido, principalmente, por mantequilla, harina de trigo, azucar y huevo. Aunque la legislacion relativa a la Indicacion Geografica Protegida (IGP) contempla un pequeno margen para el uso de ingredientes minoritarios tales como miel, dextrosa, glucosa, sal o algunos aditivos y conservantes. El reconocimiento como IGP identifica al producto como originario de un lugar determinado y como poseedor de unas caracteristicas y una calidad determinada. En este caso particular, debido a las amplias restricciones que plantea el reconocimiento de un sobao como IGP, las oportunidades de lograr una mejora a nivel organoleptico se centraron en cuatro aspectos fundamentales: apariencia externa del producto, color de la corteza, color interno y textura. Tras el analisis estadistico realizado es de suponer que los aspectos de identificacion visual priman en la eleccion, por encima del sabor o del olor. No obstante, las mejoras abordadas con respecto a la textura permitieron incidir de forma notable en su calidad organoleptica, sobre todo, con el paso del tiempo de vida util del producto. De acuerdo con el estudio de aceptabilidad temporal realizado, se estima que transcurrido un tiempo desde la fecha de produccion, 7 de cada 10 consumidores preferiran el sobao reformulado. catalaEl sobao pasiego es un dels productes de panificacio i brioixeria mes representatius de Cantabria i esta constituit, principalment, per mantega, farina de blat, sucre i ou. Tot i que la legislacio relativa a la Indicacio Geografica Protegida (IGP) contempla un petit marge per a l’us d’ingredients minoritaris com ara mel, dextrosa, glucosa, sal o alguns additius i conservants. El reconeixement com a IGP identifica el producte com originari d’un lloc determinat i com a posseidor d’unes caracteristiques i una qualitat determinada. En aquest cas particular, a causa de les amplies restriccions que planteja el reconeixement d’un sobao com IGP, les oportunitats d’aconseguir una millora a nivell organoleptic es van centrar en quatre focus fonamentals: aspecte extern del producte, color de l’escorca, color intern i textura. Despres de l’analisi estadistica realitzada es de suposar que els aspectes d’identificacio visual prevalen en l’eleccio, per sobre del gust o del olor. No obstant aixo, les millores abordades pel que fa a la textura van permetre incidir de forma notable en la seva qualitat organoleptica, sobretot, amb el pas del temps de vida util del producte. D’acord amb l’estudi d’acceptabilitat temporal realitzat, s’estima que transcorregut un temps des de la data de produccio, 7 de cada 10 consumidors preferiran el sobao reformulat. EnglishThe “sobao pasiego” is one of the most representative bakery and pastry products of Cantabria (north Spain) and consists mainly of butter, wheat flour, sugar and eggs. Although the legislation on Protected Geographical Indication (IGP) allows the use of minority ingredients such as honey, dextrose, glucose, salt or some additives and preservatives. The recognition as IGP identifies the product as original from a specific place and as a holder of certain specific characteristics and quality. In this particular case, since being recognized as IGP implies wide technical restrictions, the opportunities to achieve an improvement at the organoleptic level focused on four fundamental items: external appearance of the product, colour of the top layer, internal colour and general texture. The statistical analysis exhibited that the final choice is mainly determined by the visual aspects above the taste or the smell. However, the improvements addressed with respect to the texture, allowed a significant impact on its organoleptic quality, especially with the passage of the shelf life of the product. According to the temporary acceptability study carried out, it was estimated that, after some time from the production date, 7 out of 10 consumers will prefer the reformulated sobao.