Preparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão

Resumo Devido ao processamento industrial do mamao, uma grande quantidade de subprodutos dessa fruta e gerada. Dentre esses subprodutos, estao as cascas e sementes, que tem grande valor nutricional, pois apresentam valores consideraveis de fibras, proteinas e antioxidantes. O objetivo, neste estudo, foi desenvolver um pao de forma integral adicionado de farinha mista, proveniente das cascas e sementes do mamao da cultivar Havai. Na elaboracao do pao de forma integral, foi adicionada farinha mista (casca e semente) em diferentes concentracoes (0%, 3%, 6% e 9%), na proporcao de 70% de farinha da casca e 30% da farinha da semente do mamao. A adicao da farinha mista resultou em produtos com elevados teores de fibras (7,96 g 100 g-1) e proteinas (12,71 g 100 g-1), e baixos teores de lipideos (0,55 g 100 g-1). Os resultados da analise sensorial mostraram que a fabricacao do pao com 3% de adicao da farinha mista resultou em boa aceitacao, quando comparado com o controle. Assim, a adicao da farinha dos subprodutos do mamao na fabricacao de paes e uma boa alternativa para compor a dieta da populacao, por ser nutricionalmente rico em fibras e proteinas.