Sensory and Nutritional Characterizations of Mottled Skate Beringraja pulchra Caught off Ulleung Island, Korea

참홍어는 홍어목 가오리과에 속하는 연골 및 저서성 어류의 하나로서, 대표적인 판새류 중의 하나이다(Jo et al., 2013). 참홍 어의 형태는 최대 전장이 1.5 m에 달하는 대형어류로, 전체 모 양의 경우 마름모로서 가오리와 비슷하나, 더 둥글고 가로로 퍼 져 있고, 색의 경우 등이 갈색이면서 연한 색의 크고 작은 둥근 무늬가 있고, 배는 흰색이다. 또한, 참홍어의 형태는 꼬리의 경 우 수컷은 1줄, 암컷은 3줄로, 이들에는 날카로운 가시가 줄지 어 있고, 배지느러미 뒤쪽의 경우 대롱모양의 생식기 2개가 몸 밖으로 튀어 나와 있으며 가시가 나와 있다(Hwang, 2009). 참 홍어의 생태는 30-200 m의 깊이와 5-15°C 범위에 서식하는 냉 수성 어종이고, 주로 새우류와 소형 어류 등을 먹이로 하는 생태 적 특성을 가지고 있으며, 깊은 바다에서 삼투압 조절을 위하여 생체 내 질소화합물의 최종 대사산물인 요소를 사용하는 대표 적인 어종 중의 하나이다(Ishihara, 1990; Jeong, 1999). 이와 같 은 생태적 특성으로 인하여 참홍어는 우리나라 연안의 경우 흑 산도 연안과 대청도 연안과 같은 서해안 등에서 주로 서식되고, 어획되어 이들 지역의 주 소득원이 되고 있다(Chyung, 1977; Jo et al., 2012a). 참홍어는 어획 후 빙온 이상의 온도에 저장 하 는 경우 요소(urea)가 암모니아(ammonia)로 전환되어 코를 자 극하는 향, 톡 쏘는 맛과 같은 특유의 풍미를 나타낸다. 따라서 호남지방에서는 예로부터 서해안에서 어획된 참홍어의 고유 특 울릉도산 참홍어(Beringraja pulchra)의 관능 및 영양 특성 임양재·조현수·정경숙·황보규·강상인·허민수·김진수*