Caracterización física y química de la cascarilla del grano tostado de cacao: Physical and chemical characterization of roasted cocoa bean shell

El objetivo de esta investigacion fue determinar la composicion quimica, las caracteristicas fisicas de interes tecnologico y la capacidad antioxidante in vitro de la cascarilla del grano tostado de cacao como potencial ingrediente en la industria alimentaria. La composicion nutricional y el contenido total de fibra dietetica (FDT) fueron determinados por los metodos de la AOAC. El tamano de particula promedio, la densidad a granel, la capacidad de retencion de agua y la isoterma de adsorcion tambien se determinaron. Para estimar la capacidad antioxidante se utilizaron los metodos FRAP y ABTS. La cascarilla de cacao contiene una cantidad apreciable de FDT (49,21 %). La capacidad de retencion de agua fue 3,5 g/g, valor mucho mayor que otras fibras naturales que se comercializan. Segun la isoterma de adsorcion, para lograr la estabilidad microbiologica de este subproducto, el contenido de humedad no debe ser superior al 13,1 %. La cascarilla de cacao tiene una buena capacidad antioxidante, con valores de 7,4 mmol/100 g con el ensayo FRAP y 20,8 mmol/100 g con el ensayo ABTS, ambos expresados en equivalentes de Trolox. Los resultados senalan que la cascarilla del grano de cacao tostado es una fuente de fibra dietetica y de compuestos naturales con actividad antioxidante, por lo que puede considerarse un producto adecuado para ser empleado en la formulacion de alimentos enriquecidos en fibra dietetica. Palabras clave: cascarilla de cacao, composicion quimica, isoterma de adsorcion, capacidad antioxidante. ABSTRACT Physical and chemical characterization of roasted cocoa bean shell The aim of this work was to determine the chemical, technological and in vitro antioxidant characteristics of cocoa bean shell to find out the potential used as an ingredient for application in food industry. The proximate composition and total dietary fiber (TDF) content were determined. For the antioxidant activity, two different analytical assays were used (FRAP and ABTS). Cocoa shell bean contained an appreciable amount of TDF (49.21%). According to the adsorption isotherm, the critical moisture content to obtain a microbiological stability was 13.07%. This product showed a good antioxidant capacity expressed as Trolox equivalents with values of 7.4 mmol/100g in FRAP assay and 20.8 mmol/100 g in ABTS assay. The results of this study indicate that cocoa roasted bean shell is a good source of dietary fibre and natural compounds with significant antioxidant activity and it may be considered a suitable product to be used in the preparation of high-fiber foods. Keywords: cocoa bean shell, chemical composition, adsorption isotherm, antioxidant capacity.