INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO DE Aspergillus ochraceus MEDIANTE "PANELA" FERMENTADA CON GRÁNULOS DE KEFIR DE AGUA

Antecedentes: El kefir de agua (KA) es una bebida producida con soluciones azucaradas fermentadas con granulos constituidos por bacterias acido lacticas (BAL) y levaduras embebidas en una matriz de polisacarido. Aspergillus ochraceus es un hongo filamentoso micotoxigenico, contaminante frecuente y productor de ocratoxina en cafe, uvas y vino. Se ha estudiado la actividad antifungica de productos fermentados por BAL pero hasta ahora no se conocen estudios sobre la capacidad antifungica del KA. Objetivos: Evaluar la capacidad antifungica de soluciones de panela fermentadas a diferentes tiempos y temperaturas con KA sobre A. ochraceus. Metodos: Se inocularon 10 μL de una suspension (3x107 conidios. ml-1) de A. ochraceus en agar malta mezclado con sobrenadantes libres de celulas (SLC) de los productos fermentados, incubando a 25°C y midiendo diariamente el diametro del micelio, con lo cual se determino el efecto antifungico sobre la tasa de crecimiento y la fase de latencia. Se determino la concentracion de acidos organicos (AO) en los SLC mediante HPLC. Resultados: Los productos fermentados por mayor tiempo y temperatura tuvieron mayor concentracion de (AO) y mayor descenso de pH siendo el SLC8 (pH: 2,8) el mas inhibitorio. Conclusiones: La solucion de panela en agua fue adecuada para fermentacion con granulos de KA, obteniendose metabolitos con propiedades antifungicas como los AO.