Características fisicoquímicas de la salchicha de cerdo del departamento de Tumbes, Perú

Este trabajo pretende contribuir a la caracterizacion de la salchicha tradicional elaborada en Tumbes por pequenos productores. Se ha obtenido informacion de 12 productores sobre su procedimiento de elaboracion y se ha analizado la composicion (pH, aw, componentes mayoritarios, acidos lactico y acetico, hidroxiprolina y estado oxidativo) y el color de 16 lotes de salchichas. Ademas, se ha estudiado en 6 lotes de salchichas la evolucion de su composicion y el momento de aparicion de signos de alteracion, durante 9 dias de almacenamiento en las condiciones usuales de la zona (con periodos a temperatura ambiente y otros a refrigeracion). La salchicha es un embutido fresco, entre humedo y semiseco, con un contenido graso relativamente bajo y de baja acidificacion. Hubo gran variabilidad entre muestras en los contenidos de componentes mayoritarios y pH. La composicion cambio poco durante el almacenamiento, pero se evidencio alteracion sensorial a partir del tercer dia.