Controle de Qualidade de Leites UHT Comercializados em Vitória, Espirito Santo

O leite e uma importante fonte alimentar, possuindo em sua composicao nutrientes essenciais como calcio, proteinas, vitaminas A, B1, B2 e varios outros minerais. Devido ao seu alto valor nutricional, a ingestao regular de leite traz varios beneficios a saude humana como contribuicao ao desenvolvimento e manutencao ossea e dos demais tecidos do corpo, alem da reposicao de vitaminas e minerais indispensaveis ao bom funcionamento geral do organismo. Visando a seguranca do consumidor, o controle de qualidade desse alimento deve estar presente em todos os processos, desde a obtencao higienica do leite no campo, a producao do leite ou derivado lacteo, ate sua estocagem e distribuicao. Este trabalho teve como objetivo analisar leites UHT de diferentes marcas comercializados no municipio de Vitoria, no estado do Espirito Santo, por meio de analises fisico-quimicas (composicao centesimal e pesquisa de aditivos) e analises organolepticas (cor, aspecto, aroma, consistencia e sabor). Os resultados obtidos nos testes foram comparados com as determinacoes estabelecidas pelo Ministerio da Agricultura e Pecuaria e Abastecimento e pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria . Para as tres marcas de leite avaliadas, nenhum dos aditivos pesquisados foi detectado, e resultados satisfatorios foram obtidos em quase todos os testes fisico-quimicos. Ja nos testes de determinacao de glicidios redutores em lactose, determinacao de acidez em acido latico, residuo mineral fixo e extrato seco total, os valores encontrados nao estavam de acordo com os valores de referencia da legislacao. Alguns motivos para as alteracoes detectadas sao discutidos neste trabalho. Palavras-chave: Controle de qualidade; Leite; Adulteracoes; Analises fisico-quimicas; Legislacao. Quality Control of UHT Milk Commercialized in Vitoria, Espirito Santo Abstract Milk is an important food source, having in its composition essential nutrients like calcium, proteins, vitamins A, B1, B2 and several other minerals. Due to its high nutritional value, the regular intake of milk brings several benefits to human health as a contribution to the development and maintenance of bone and other tissues of the body, as well as the replacement of vitamins and minerals essentials for the body machinery network. Aiming at consumer safety, the quality control of this food must be present in all processes from the hygienic production of the milk in the field until its storage and distribution. The objective of this work was to analyze UHT milks of different brands marketed in the city of Vitoria, Spirit Santo state, through physicochemical analyzes (centesimal composition and research of additives) and organoleptic analyzes (color, appearance, aroma, consistency and flavor). The results obtained in the tests were compared with the determinations established by the Ministry of Agriculture (MAPA) and by the National Sanitary Agency - ANVISA. For the three brands of milk evaluated none of the additives was detected and satisfactory results were obtained in almost all physical-chemical tests. In the tests for the determination of lactose reducing sugars, determination of acidity in lactic acid, fixed mineral residue and total dry extract, the values found were not in accordance with the reference values of the legislation. Some reasons for the detected changes are discussed in the text. Keywords :  quality control; milk; adulterations; physicochemical analysis; legislation.