PERFIL MICROBIOLÓGICO DO LEITE CONDENSADO PRODUZIDO NO BRASIL 1 Microbiological profile of sweetened condensed milk produced in Brazil

O leite condensado e obtido pela eliminacao parcial da agua do leite adicionado de sacarose, por meio da evaporacao a vacuo. Este processo resulta em um produto com alta concentracao de solutos, fator este que previne o crescimento da maioria dos microrganismos. O processo de microcristalizacao e considerado de fundamental importância para a viscosidade e textura do produto, entretanto pode ser considerado um ponto critico de controle microbiologico. O uso de embalagens hermeticas contribui consideravelmente na manutencao da qualidade do produto enlatado, ja que inibe o crescimento de varios microrganismo aerobios, ate mesmo daqueles que sao capazes de tolerar uma pressao osmotica alta. Esta e decorrente da adicao de acucar no processo e resulta em reducao na atividade de agua, afetando a taxa de crescimento e o numero de microrganismo da populacao final. O objetivo deste trabalho foi avaliar, microbiologicamente, 27 amostras de leite condensado, provenientes de tres distintos lotes, de nove marcas produzidas em diferentes estados do pais, comercializadas no mercado de Juiz de Fora, Minas Gerais. Realizou-se a determinacao da contagem padrao em placas (UFC/g), bolores e leveduras (UFC/g), coliformes a 30oC (NMP/g), coliformes a 45oC (NMP/g), Staphylococcus sp (UFC/g) e Staphylococcus coagulase positiva. Houve altas contagens padrao em placas e de bolores e leveduras, pelas quais pode-se inferir sobre as condicoes de processamento e armazenamento dos produtos. Faz-se necessario uma legislacao especifica para o leite condensado, ja que este apresenta caracteristicas proprias de composicao e processamento. Termos para indexacao: analises microbiologicas, leite condensado, tecnologia de lacteos concentrados e desidratados.