La microflore lactique d’un fromage traditionnel Algérien « type j’ben » : connaissance des écosystèmes microbiens laitiers locaux et de leurs rôles dans la fabrication des fromages

Le present travail porte sur la diversite de la microflore lactique d’un fromage traditionnel « J’ben » issu de la fabrication artisanale des regions steppiques algeriennes de Naama. Trois echantillons de J’ben issus de lait cru respectivement de vache, de chevre et de brebis ont ete utilises. La diversite a ete etudiee par differentes techniques d’identification phenotypique et de caracterisation biochimique. Les bacteries lactiques ont ete denombrees sur milieux de culture M17 et MRS. La selection d’isolats a concerne la flore impliquee dans la fabrication du J’ben traditionnel particulierement la flore mesophile et thermophile avec un ordre de dominance Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc et Pediococcus. L’identification des isolats purifies du genre Lactobacillusa ete faite par  sequencage de l’ADN bacterien. Les aptitudes technologiques testees ont ete l’activite antibacterienne vis-a-vis de souches  d’Escherichia coli, Salmonella et Staphylococcus aureus,  la production des exo polysaccharides et le pouvoir proteolytique. Neuf isolats interessants ont ete obtenus dont trois pour le fromage de brebis, deux pour le fromage de vache et quatre pour celui de chevre. En comparaison des  resultats obtenus avec ceux cites dans la bibliographie sur des produits similaires, on note la meme tendance de l’ecosysteme microbien caracterise par la dominance d’especes specifiques d’Enterocoques, Lactococcus, Lactobacillus et Leuconostoc. D’autre part, les aptitudes technologiques developpees par ces isolats du point de vue intensite de l’activite proteolytique et concentration des exo polysaccharides pourraient contribuer a la specificite de ce fromage traditionnel.