SELEÇÃO, IDENTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS PARA USO NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS

As Bacterias Acido Lacticas (BAL) constituem uma classe de micro-organismos fermentadores, a qual produzem acido lactico como resultado da fermentacao, podendo este ser de forma exclusiva ou em conjunto com outros produtos. Estes metabolitos possuem diferentes aromas e sabores, tornando-se uteis para a producao de produtos lacteos, carne e legumes, ja que sao capazes de conferir caracteristicas sensoriais especificas. As BAL podem tambem ser utilizadas como biopreservadores devido a sua reconhecida capacidade antagonista para agentes patogenicos que podem estar presentes no leite. A disponibilidade de culturas de BAL nativas ou endogenas, adaptadas as condicoes locais, e uma necessidade economica e um avanco tecnologico. Varios testes tem sido comumente usados para a identificacao da microflora presente em amostras de queijo e leite. No entanto, estes testes, algumas vezes, podem levar um longo periodo e nao podem identificar o genero da bacteria de forma segura e confiavel, portanto a aplicacao de tecnicas moleculares, tais como a Reacao em Cadeia da Polimerase (PCR), oferece novas perspectivas para a identificacao de especies de bacterias, taxonomia microbiana e estudos de diagnostico. O objetivo principal deste estudo foi realizar a caracterizacao genetica e fenotipica de BAL, obtidas a partir de amostras de leite cru e queijo artesanal em uma regiao no sul do Brasil. As BAL foram isoladas e identificadas utilizando uma combinacao de metodos, incluindo testes morfologicos, bioquimicos e moleculares, que tiveram como base a ferramenta de PCR, onde foram utilizadas sequencias especificas de primers e tambem um controle positivo. Ate o presente momento, das 103 amostras isoladas e caracterizadas como BAL, 29 amostras podem ser consideradas Lactobacillus plantarum , caracterizados a partir da (PCR) onde foi usado sequencias especificas de iniciadores de rRNA 16S-23S e ainda como controle positivo para L. plantarum foi utilizada cepa de referencia (ATCC 8041). Apenas uma amostra foi caracterizada como Lactobacillus sakeii onde tambem foi utilizado sequencias especificas de primers para o gene Kata. Como controle positivo para L. sakeii foi utilizada cepa de referencia (ATCC/15521), ainda 42 amostras foram caracterizadas como pertencentes ao grupo Casei ( Lactobacillus Casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus Rhamnosus. ) atraves de sequencias especificas de iniciadores de rRNA 16S-23S e empregando como controle positivo para L. casei 240a cepa240 de referencia ATCC 393. A pesquisa segue em andamento para avaliar a identificacao dos micro-organismos Lactobacillus lactis e Bifidumbacterium bifidum nas amostras .