CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAL COM EXTRATO DE ANTOCIANINAS DA FRUTA DA PALMEIRA JUSSARA (EUTERPE EDULIS) / CHARACTERIZATION AND SENSORIAL EVALUATION OF CEREAL BAR WITH ANTHOCYANINS EXTRACT FROM THE FRUIT OF PALMEIRA JUSSARA (EUTERPE EDULIS)

Foram desenvolvidas tres formulacoes de barras de cereais com alto teor de fibra a base de aveia ( Avena sativa L). Na formulacao considerada a mais adequada (12,7% de fibras (m/m)) adicionou-se extrato de antocianina de frutos da palmeira Jussara ( Euterpe edulis Martius) na concentracao de 0; 0,25; 1.0; 2,0% (m/m). O teor de antocianinas no extrato foi obtido pelo metodo diferencial de pH. A composicao centesimal das barras de cereais foi realizada e a atividade antioxidante, no extrato antocianinico e nas barras de cereais, foi determinada pelo metodo de captura de radicais livres. Foi realizado teste afetivo de aceitabilidade para verificar qual a barra de cereal de maior aceitacao. As barras de cereais apresentaram teor de umidade, 11,1-12,2% (m/m); cinzas, 1,3-2,3% (m/m); lipideos, 4,4-6,0% (m/m); proteinas, 4,2-6,0% (m/m); fibra alimentar, 12,7-15,1% (m/m); carboidratos, 58,3-64,5% (m/m); e valor energetico de 78,4-82,2 kcal / bar. O conteudo de antocianina no extrato seco foi de 17,64 ± 1,13 mg de antocianina/100g de fruta e a atividade antioxidante foi de cerca de 90% na concentracao de 0,5 mg ml -1 . As barras de cereais apresentaram atividade antioxidante de 74,7; 87,8; e 86,6 com adicao de 0,25; 1.0; e 2,0% de extrato, respectivamente, indicando boa capacidade antioxidante. A barra de cereais desenvolvida contendo extrato de antocianina a 2,0% (p/p) foi considerada a mais adequada apos analise sensorial.