Nörogastronomi ve Duyusal Algılama

Yemek yerken beynimizde neler olmakta? Sinirbilimciler, yemek yeme eyleminde; beyin tarafindan dilden ve burundan gelen bilgileri birlestirerek bir dizi anahtar kurallari ortaya cikardilar. Son zamanlarda beyinin farkli bolgelerinde kesfedilen alanlarin yeme icme deneyiminde etkili oldugunun kesfedilmis olmasi; sahip olunan muazzam sistemin tamamen tum sifrelerinin desifre edilemediginin bir kanitidir. Muhtesem bir yemekten alinan hazzin ne kadari yediklerimizden ya da ictiklerimizden gelmekte? Yiyecek ve icecekler; acligin, arzunun ve hazzin nesnesidir. Yeme durtusunu hissedildiginde istenilen seyin odak noktasi budur. Istek veya istah, oncelikle karmasik fizyolojik reaksiyonlarin neden oldugu acligin fiziksel hissine baglidir (Kaplan, 2012: 4). Yeme- icme eyleminde sadece dil ya da burunla degil tum duyularin aktif oldugu, her bir duyunun ve duygunun yeme-icme eylemini etkiledigi bir gercektir. Peki,  yemek yeme eylemi tum duyulara hitap eden bir eylemse agizda baslayan ve beyine giden bu bilgi surecinde hangi duyu daha etkilidir? Bu durum kisiden kisiye degismekle beraber, esasinda kisi hangi duyuyu daha cok kullaniyorsa hafiza bunu o olcude kaydedebilmektedir. Kisi gorsel hassasiyeti gelismisse yiyeceklerinin gorunusu, kisinin koku hassasiyeti cok gelismisse kisi icin yiyeceklerin kokusu, dokunsal hassasiyeti olanlarda ise yiyecek ya da icecegin fiziki formu yapisi daha onemli ve on planda olmaktadir. Tum duyularin,  yenilen ve icilenlerin uzerinde etkisinin her kiside farkli olmasi durumu, duyular arasinda etkilesimi de farkli kilmaktadir. Bu anlamda yemek yeme surecinde duyular arasi etkilesimin nasil gerceklestigi sorusu on plana cikmaktadir.  Eger yemek veya icmek cok algili bir deneyimse; gidada ve yiyecek icecek sektorunde yer alanlar gelecekte uretimlerini, tasarimlarini, restoranlarini, dunyaya yon verecek akimlari insa ederken; duyularin tasarimini dikkate almalari oldukca onem tasimaktadir. Unlu restoranlarin, seflerin, gida sektorunun, bilim adamlarinin  ‘yarin (gelecekte) ne yiyecegiz, nasil yiyecegiz sorularini daha fazla konusulmasi gerektiginden hareketle arastirma, insanin lezzete ve tatlara karsi duyularinin nasil harekete gectigini, tat ve lezzetleri algilamada duyularin onemini teorik olarak aciklamayi amaclamaktadir.