Evaluación del ultrasonido en tiempo real para predecir la composición grasa y muscular de la canal del cerdo ibérico y la influencia de la alimentación en las características del tejido graso

1. Introduccion o motivacion de la tesis Las mediciones in vivo de parametros de calidad de la canal, como el espesor de grasa dorsal, el area del lomo, el porcentaje de grasa intramuscular, asi como predecir rendimientos lograrian acortar los tiempos y facilitar la seleccion de la cabana porcina iberica. El aumento del veteado en la carne del cerdo va acompanado generalmente de un elevado espesor de grasa de cobertura. La mayoria de los programas de mejora genetica actuales intentan aumentar el contenido en grasa intramuscular sin elevar el espesor de la grasa de cobertura. Segun Garcia Cascos y col. (2008), en el Cerdo Iberico seria posible, a corto plazo, realizar un esquema de seleccion efectivo para aumentar el porcentaje de piezas nobles en las canales y priorizar la mejora en el rendimiento de las paletas en concreto, pero a medio plazo el esquema de seleccion deberia modificarse e incorporar el contenido en grasa intramuscular al objetivo de seleccion para evitar un descenso en la calidad de la carne. Para poder seleccionar un caracter hay que medirlo de forma facil, economica y fiable, pero las medidas que se realizan directamente en la canal y la carne de los animales son muy caras. Poder obtener estimas fiables de composicion de canal supone un gran avance para valorar individuos geneticamente, y ademas estas medidas de canal pueden servir para predecir otros parametros de interes productivo. La posibilidad de evaluar la composicion de la canal in vivo mediante el ultrasonido en tiempo real a traves de medidas indicadoras del rendimiento de la canal (grasa dorsal, area del lomo, etc.) asi como estimar el porcentaje de grasa intramuscular con ultrasonido y analisis de imagen resultaria de gran utilidad en el sector del Cerdo Iberico. Uno de los problemas que presenta esta tecnica es que es dependiente del tecnico que la aplica e incluso del ecografo que se utiliza (Hassen y col., 2001; Herring y col. 1994). Una conclusion general es que la tecnica de ultrasonido proporciona una prediccion muy buena de estos caracteres, a veces incluso mejor que la propia medida de la canal (Berthour, 1992). Tambien se ha comprobado que la medida del espesor de la grasa dorsal es mas precisa que la del area del Longissimus dorsi, pero en todos los casos es necesario un buen entrenamiento de los tecnicos de forma que obtengan una gran repetitividad (McLaren, 1991; Smith, 1992; Herring, 1994). 2. Contenido de la investigacion Esta tesis doctoral se divide en tres capitulos que se corresponde con el efecto que el sexo y la alimentacion tiene sobre la canal del Cerdo Iberico, con la capacidad de prediccion de las medidas tomadas in vivo mediante ultrasonido para establecer la composicion de la canal y con el efecto que tiene la duracion de la montanera sobre el desarrollo y composicion de los tejidos adiposos. Cada uno de estos capitulos esta integrado por articulos cientificos incluidos en revistas ISI en los que se han publicado (o estan en vias de publicacion) los resultados obtenidos durante el desarrollo de la presente tesis. En el primer capitulo se aborda el efecto del sistema de alimentacion y del sexo en los atributos de la canal (espesor de la grasa dorsal y area del lomo medida con ultrasonido antes del sacrificio, contenido de grasa intramuscular y peso y rendimientos de los jamones, paletas y lomos despues del sacrificio). Se ha querido caracterizar los sistemas de engorde mas comunmente utilizados en el Cerdo Iberico como son la Montanera, recebo y cebo con pienso comercial, e incluir un cebo con piensos enriquecidos con acido oleico. En el segundo capitulo se presenta un estudio sobre la evaluacion de la correlacion existente entre las mediciones de la composicion corporal tomadas in vivo mediante ultrasonografia en Cerdos Ibericos y las tomadas en la canal con el fin de desarrollas modelos predictivos que estimen el peso y rendimientos de los cortes carnicos (jamones, paletas y lomos). Una vez desarrollada esta tecnica se posibilitaria por un lado determinar in vivo la composicion grasa y el rendimiento carnico, permitiendo asi tomar decisiones de tipo comercial previas al sacrificio y reducir costes y complicaciones derivados de la toma de datos en matadero, asi como evaluar animales que, inicialmente o tras la ecografia, sean destinados a la reproduccion; y por otro evaluar, como consecuencia, un gran numero de individuos, obteniendo asi unos valores geneticos mas eficaces e incrementando la respuesta a la seleccion, de forma que se puedan aplicar de forma eficiente programas de seleccion genetica dirigidos a reducir la grasa de cobertura sin afectar al contenido de grasa intramuscular en el cerdo Iberico. Por ultimo, el tercer capitulo se centra en la fase de engorde del Cerdo Iberico: La Montanera, evaluando y caracterizando el efecto de la duracion de esta fase de engorde sobre el tamano de los adipocitos y su relacion con el espesor de la grasa dorsal y el contenido de grasa intramuscular. Igualmente se analiza la evolucion del desarrollo de las tres capas de la grasa dorsal y se evalua la influencia de la duracion de la montanera en el perfil de acidos grasos de la grasa dorsal e intramuscular. 3. Conclusion Teniendo en cuenta los resultados se puede recomendar el uso de la tecnica de ultrasonido para la diferenciacion de sistema de alimentacion en la fase final de cebo del Cerdo Iberico, debiendose de ser incluida en el Esquema de Seleccion de la raza. Ademas la correlacion existente entre el tamano del adipocito (que a su vez presenta un incremento significativo a la vez que lo hace la duracion de la montanera) y el espesor de la capa interna de la grasa dorsal hace que este sea un buen indicador de infiltracion grasa en cerdos engordados en montanera. Y por ultimo, la composicion de acidos grasos de la grasa dorsal es un estimador aceptable del perfil de acidos grasos de la grasa intramuscular.