Evaluación de las proteínas hidrolizadas del lactosuero como fuente de nitrógeno en la fermentación láctica de la lactosa

espanolSe evaluo una estrategia para el aprovechamiento y la valorizacion de las proteinas del lactosuero resultante del proceso de obtencion de cuajada a partir de leche acida. Se plantearon las etapas de precipitacion (desnaturalizacion termica y acida) e hidrolisis enzimatica, para su posterior uso como fuente de nitrogeno en la fermentacion de la lactosa para la obtencion de acido lactico. Se realizaron pruebas modificando a diferentes pH y T en la hidrolisis, encontrando a pH de 10 y 60oC, un tamano molecular para los hidrolizados inferior a 6,5kDa. Estos hidrolizados obtenidos fueron utilizados en la fermentacion lactica de la lactosa con Lactobacillus casei ATCC 393, a concentraciones de 1%p/p y 7%p/p y se utilizo extracto de levadura al 1%p/p como referencia. El crecimiento microbiano (3,0*109 y 1,7*109 UFC/cm3), el rendimiento producto/sustrato (0,78 y 0,76 g/g) y la productividad (0,41 y 0,30g/dm3.h) fueron similares para los medios con extracto de levadura e hidrolizado al 1%, respectivamente, mientras que el hidrolizado al 7% mostro cierta inhibicion, que podria estar relacionada con un alto contenido de nitrogeno total en el medio, y que se vio reflejada en las variables de respuesta mencionadas anteriormente (5*108 UFC/cm3, 0,53g/g y 0,18g/dm3.h). Estos primeros resultados permiten evidenciar el potencial uso de este subproducto en la fermentacion lactica. EnglishA strategy for the utilization and valorization of whey proteins resulting from curd manufacturing process out of sour milk was evaluated. The stages of precipitation (thermal and acid denaturation) and enzymatic hydrolysis were considered for later use as a nitrogen source in lactose fermentation to obtain lactic acid. Tests were carried out modifying the hydrolysis pH and Temperature, finding a molecular size lower than 6.5kDa for the hydrolysates at a pH of 10 and 60°C. Such hydrolysates were used in lactic acid fermentation with Lactobacillus casei ATCC 393, at concentrations of 1% w/w and 7% w/w, using 1% w/w yeast extract as reference. Microbial growth (3.0*109 & 1.7*109 CFU/cm3), product/substrate yield (0.78 & 0.76 g/g) and productivity (0.41 & 0.30g/dm3.h) were similar for media with yeast extract and hydrolysate at 1%w/w, respectively, while hydrolysate at 7% w/w showed some inhibition, possibly related to high total nitrogen content in the medium, which was appreciated in the response variables already mentioned (5*108 CFU/cm3, 0.53g/g & 0.18g/dm3.h). These primary results show the potential use of this by-product in lactic fermentation. portuguesUma estrategia para a utilizacao e valorizacao das proteinas do soro resultantes do processo de obtencao de coalhada a partir do leite acido foi avaliada. Os estagios de precipitacao (desnaturacao termica e acida) e hidrolise enzimatica sao propostos, para sua posterior utilizacao como fonte de nitrogenio na fermentacao de lactose para a producao de acido latico e lactato. Se realizaram testes para diferentes pH e T na hidrolise, encontrando pH 10 e 60 ° C, um tamanho molecular de menos do que hidrolisados ​​6,5kDa. Estes hidrolisados ​​obtidos foram utilizados na fermentacao lactica de lactose com Lactobacillus casei ATCC 393, em concentracoes de 1% w / w e 7% w / w de extracto de levedura e 1% w / w foi usada como referencia. Crescimento microbiano (3,0*109 e 1,7*109 UFC/cm3), rendimento produto / substrato (0,78 e 0,76 g / g) e produtividade (0,41 e 0,30 g /dm3.h) ) foram similares para os meios com extrato de levedura e 1% de hidrolisado, respectivamente, enquanto o hidrolisado de 7% apresentou alguma inibicao, o que pode estar relacionado a um alto teor de nitrogenio total no meio e que se refletiu nas variaveis ​​de resposta mencionadas previamente (5*108 UFC /cm3, 0,53 g / ge 0,18 g /dm3.h). Estes resultados preliminares apontam para o uso potencial deste produto na fermentacao lactica.