Microbiological conditions during the slaughter process at a municipal slaughterhouse in Hidalgo, Mexico

EN EL PRESENTE TRABAJO SE DETERMINARON LAS CONDICIONES MICROBIOLOGICAS EN EL PROCESO DE SACRIFICIO EN UN RASTRO MUNICIPAL DE HIDALGO, MEXICO. PARA ELLO, SE TOMARON MUESTRAS, MEDIANTE FROTADO CON GASA, DE CANALES PORCINAS Y BOVINAS, OPERARIOS, UTENSILIOS Y AGUA DE ESCALDADO, ASI COMO AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO FI NAL DE LAS CANALES. EN CADA MUESTRA SE DETERMINARON BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS (BMA), COLIFORMES, ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS. EN NINGUNA DE LAS 158 MUESTRAS ANALIZADAS SE DETECTO S. AUREUS, MIENTRAS QUE EL PROMEDIO DE BMA FUE DE ALREDEDOR DE 4.5 LOG UFC/CM2. SE LOCALIZARON CONIFORMES Y E. COLI EN LA MAYORIA DE LAS MUESTRAS, ESTOS FUERON MAS ABUNDANTES EN LA LINEA DE SACRIFICIO DE PORCINO QUE EN LA DE BOVINO. SE DETECTO PRESENCIA DE SALMONELLA EN 31% DE LAS MUESTRAS DE LA LINEA DE PORCINO Y EN 11% EN LA DE BOVINO. LOS RECUENTOS MICROBIANOS PRESENTES EN LAS CANALES, UTENSILIOS Y EN EL PERSONAL, INDICAN MALAS CONDICIONES HIGIENICAS EN LA PLANTA DE SACRIFICIO, POR LO QUE LA IMPLEMENTACION Y MANTENIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SERIA EL PRIMER PASO PARA ASEGURAR LA SEGURIDAD MICROBIOLOGICA DE LA CARNE.