CONDIÇÃO HIGIÊNICO - SANITÁRIA DE ABATEDOURO FRIGORÍFICO E FÁBRICA DE EMBUTIDOS NO ESTADO DO PARANÁ

Produtos carneos sao potentes veiculadores de bacterias patogenicas, desta forma torna-se importante que todo o processo de producao seja monitorado para assegurar a qualidade microbiologica do produto final. O presente trabalho objetivou verificar a condicao higienico - sanitaria de um abatedouro frigorifico e fabrica de embutidos no estado do Parana. Com este proposito, foram avaliadas pelo metodo swab amostras de tres carcacas suinas na regiao do lombo nas etapas de pre abate; apos depilacao e evisceracao e antes e pos lavagem, sendo as tres ultimas coletadas da area interna e externa da carcaca. Para avaliacao das condicoes de higiene do ambiente foram coletadas amostras da parede da area de sangria, depiladeira, mesa de evisceracao, mesa de fabricacao de embutidos e 50ml de agua do tanque de escaldagem. Tambem foram coletadas amostras de maos de dois manipuladores os quais trabalham na fabricacao e 100g de dois embutidos, sendo um cozido e um cru. Os materiais coletados foram transportados e analisados no Laboratorio de Micro­biologia da UTFPR, onde foi feita a determinacao do numero mais provavel (NMP) de coliformes totais, fecais ( Escherichia coli) , contagem padrao de microrganismos aerobios mesofilos, estritos ou facultativos viaveis, contagem de Staphylococcus spp e avaliacao da presenca de Salmonella spp. Algumas amostras avaliadas apresentaram contaminacao por coliformes fecais, totais, mesofilos, Salmonella e Staphylococcus, porem o grau de contaminacao para a maioria das amostras manteve-se dentro dos limites estabelecidos pela legislacao. Palavras-chave : contaminacao; carcaca suina; higiene.