ANÁLISIS DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE BRÓCOLI (Brassica oleracea) DURANTE LA POSTCOSECHA. EVALUACIÓN DEL METABOLISMO DE GLUCOSINOLATOS

El brocoli es una hortaliza del grupo de las cruciferas que aporta una gran cantidad de compuestos a la dieta humana con calidad nutricional. Al igual que el resto de las hortalizas de su grupo, este vegetal posee un alto contenido de glucosinolatos, metabolitos secundarios, cuyos productos de degradacion poseen actividad anticancerigena y biopesticida. Los glucosinolatos se sintetizan a partir de los aminoacidos y cuando se produce un dano tisular se ponen en contacto con la enzima mirosinasa encargada de la degradacion de los mismos. Del brocoli se cosecha y se consume la cabeza floral, compuesta por organos inmaduros, los cuales requieren una gran cantidad de agua, nutrientes y hormonas para la mantencion del homeostasis. Cuando se realiza la cosecha se desencadena un importante estres, lo cual provoca una rapida senescencia de la inflorescencia. El objetivo general del plan de tesis es desarrollar metodologias de poscosecha que ademas de prolongar la vida util del brocoli, contribuyan a aumentar o mantener el contenido de glucosinolatos en las inflorescencias. Para poder cumplir con los objetivos propuestos, se cosecharon inflorescencias de brocoli de un productor local en la zona del Gran La Plata y se realizaron diferentes tratamientos poscosecha. Para evaluar el efecto del tratamiento en cuestion, se midieron distintos indicadores caracteristicos de la senescencia de brocoli. Hasta el momento se han realizado los tratamientos poscosecha en las cabezas de brocoli utilizando luz visible continua, pulsos de UV-C y tratamiento termico. Tambien, se estudio el uso de reguladores hormonales: 1-metilcilopropeno, etileno y citoquininas. Para todos los tratamientos, se ha observado un atraso en la senescencia durante el almacenamiento poscosecha (excepto para el esperado caso de etileno). Asimismo, para cada uno de los tratamientos, se ha evaluado la expresion relativa mediante PCR en tiempo real de genes de las vias de biosintesis y degradacion de glucosinolatos indolicos y alifaticos y el contenido de varios glucosinolatos indolicos y alifaticos. En el avance del ultimo ano, se estuvo trabajando con el efecto que cosechar el brocoli en distintos horarios del dia (8 h, 12 h y 18 h), observando un retraso en la senescencia en las muestras que se cosechaban a las 18 h respecto a los otros tiempos. Con respecto al metabolismo de los glucosinolatos, se ha observado se ha observado un aumento en la expresion relativa del factor de transcripcion clave para la via de los glucosinolatos indolicos hacia las 12 h, que podria derivar en un incremento en la expresion relativa de varios genes de la ruta biosintetica hacia las 18 h. A lo largo del almacenamiento poscosecha se observa la disminucion de la expresion de dichos genes, tal como se viene observando en los diferentes tratamientos poscosecha. Con la conjuncion de tratamientos hormonales y tecnologicos se espera contribuir al conocimiento a escala bioquimica y fisiologica del metabolismo de glucosinolatos durante la poscosecha de brocoli y avanzar en tecnologias que permitan mantener elevado su contenido.