Efecto antimicrobiano del escalado en la deshidratación del pimiento (capsicum annuum) y de la calabaza (cucurbita spp.)

El objetivo del presente estudio fue determinar la influencia del escaldado sobre la microflora de las materias primas sometidas al proceso de deshidratado. Las materias primas usadas fueron frutos vegetales tales como pimiento (Capsicum annuum) y calabaza (Cucarbita spp.). Se le efectuaron procesos de deshidratacion con y sin escaldado. El blanqueado se realizo a 100 oC, 1 min. Se efectuaron recuentos, aislamientos e identificacion de la flora tipica. Los recuentos iniciales hallados en las materias primas expresados en ufc/g fueron: bacterias mesofilas aerobias 16X10X10; de mohos y levaduras: 16x10X10 y Lactobacillus spp. l03 para pimiento y bacterias nesofilas aerobias 1,3x10X10; mohos y levaduras 3,8x10X10 y Lactobacillus spp. 50 para calabaza. En ninguna de las materias primas investigadas se detecto presencia de coliformas totales, Clostridium sulfito reductores, Pseudomonas spp. y Leuconostos spp. Se identificaron: Penicillium spp., Mucor spp., Monilia spp., Alternaria spp, Lactobacillus brevis, Lactobacilus plantarum y levaduras. El proceso de deshidratacion sin escaldado previo tuvo una efectividad parcial dando como resultado la siguiente flora residual expresada en ufc/g: bacterias mesofilas aerobias 60 y 20; mohos y levaduras 10 y 40; Lactobafillus spp.1,3x10X10 y 20 para pimiento y calabaza, respectivamente. Se identificaron: Mucor spp., Penicillium spp., levaduras y Lactobacillus brevis en pimiento y Alternaria spp., Monilia spp., levaduras y Lactobcacillus plantarum en calabaza. El tratamiento adicional de escaldado produjo efectos sobre la carga microbiologica en los dos productos resultando nula. Esto sugiere que la etapa de escaldado hace un aporte importante a la estabilidad microbiologica de los productos.