Évolution des dépôts adipeux intramusculaires au cours de la croissance et du gavage du canard : relation avec la qualité de la viande

Nous avons etudie les effets du genotype (Barbarie, Pekin et leurs croisements reciproques hinny, mulard), de l’âge (1, 42, 75, 84, 91 et 98 jours) et du niveau d’alimentation (rationnement, alimentation a volonte, gavage) sur la composition et la localisation des depots de lipides intramusculaires chez le canard, en relation avec la qualite de la viande. D’une facon generale, l’augmentation de la teneur en lipides se traduit par un enrichissement en triglycerides et en acides gras monoinsatures qui se deposent dans les adipocytes mais aussi dans les fibres. Le metabolisme energetique de type oxydatif est stimule et celui de type glycolytique est diminue. La viande est plus claire, plus jaune. Sa flaveur est plus prononcee et les pertes a la cuisson sont plus elevees.