Shelf-life of traditionally-seasoned Aloreña de Málaga table olives based on package appearance and fruit characteristics

espanolPocos estudios han sido llevados a cabo para determinar la vida de mercado de aceitunas de mesa Alorena de Malaga envasadas desde un punto de vista fisico-quimico, microbiologico y sensorial. Este trabajo muestra, como, bajo las actuales condiciones de envasado, los productos comerciales estan libres de enterobacterias, la poblacion inicial de levaduras se inhibe progresivamente, mientras que las bacterias acido lacticas son las unicas que se desarrollan durante el envasado. Entre las caracteristicas fisico-quimicas, el pH descendio, se formo acido lactico mientras que el manitol y el acido citrico fueron consumidos. Estos cambios dieron lugar a una progresiva degradacion de la textura y a una depreciacion del color verde de los frutos. El analisis multivariante realizado mostro que los envasados entre los 6 y 42 dias de vida de mercado fueron los mejores valorados por los panelistas, mientras que despues de los 74 dias, el producto envasado fue perdiendo aceptabilidad, lo cual fue especialmente evidente tras 131 dias de envasado (la predisposicion de compra fue solo del 50%). Una completa estabilizacion microbiologica del producto requeriria del uso de conservantes alternativos, ya que el tratamiento termico no es muy conveniente para este tipo de elaboracion. EnglishFew studies have been carried out to determine the shelf-life of the Alorena de Malaga table olive packaging from a physicochemical, microbiological and sensorial point of view. This study showed that under the current packaging conditions, commercial products were free from Enterobacteriaceae, the initial yeast population was progressively inhibited, and only lactic acid bacteria grew during shelf-life. Among the physicochemical characteristics, pH decreased, lactic acid was formed while citric acid and mannitol were consumed. These changes resulted in gradual olive texture degradation and green color fading during packaging. A multivariate analysis showed that the packaged olives with storage time between 6 and 42 days enjoyed the highest acceptance; while after the 74th day, they were progressively losing acceptability, which was mainly evident at the 131st day of packaging (willingness-to-buy attribute was reduced to 50%). A complete microbiological stabilization would require the use of alternative preservatives since thermal treatment is not convenient for this type of olive speciality.