Proyecto “Kefir un alimento Probiótico a Costo Cero”: desafíos planteados por la experiencia comunitaria

El Proyecto de extension “Kefir, un alimento probiotico a costo cero” nacio en el ano 2004, integrado por docentes, estudiantes e investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, con el fin de aportar un alimento probiotico de alto valor nutritivo para la poblacion infantil de los sectores mas vulnerables, mediante su implementacion en comedores comunitarios de La Plata, Berisso y Ensenada. Con el tiempo se incorporaron comedores escolares y otras instituciones como ONG’s, aumentando tambien la cantidad de alumnos participantes de esta y otras facultades. Durante este periodo se han desarrollado actividades como el analisis antropologico de la inculturacion del kefir, la formacion de estudiantes en el campo de la extension, jornadas sobre nutricion y probioticos abiertas a la comunidad, controles microbiologicos del kefir elaborado en las instituciones, mantenimiento de un stock de granulos y liberacion de los mismos. Esta ultima se realiza tanto para las familias de los ninos que asisten a los comedores como para particulares, con una instruccion precisa sobre la manipulacion del kefir. A partir de las experiencias con la comunidad, se implementaron temas de investigacion en el grupo a fin de mejorar el aporte nutricional del producto, su distribucion en lugares alejados del pais, su incorporacion en otros paises latinoamericanos y la obtencion de mayor cantidad de leche fluida para las instituciones participantes. Actualmente alumnos y profesores del proyecto investigan los cambios que puede sufrir en sus propiedades microbiologicas y sensoriales el granulo de kefir al ser liofilizado, con el fin de almacenar mayores cantidades, transportarlo y distribuirlo en territorios alejados. Tambien se esta investigando la fortificacion del kefir con vitaminas de grupo B y minerales para su implementacion en comedores comunitarios y proporcionar una alternativa nutricional ante la deficiencia de dichos nutrientes esenciales en ninos de 4 a 9 anos. Por otro lado, junto a las facultades de Ingenieria y Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP, se esta disenando un pasteurizador a pequena escala para instalar en el tambo "6 de Agosto" de la UNLP; asi disponer de mayor cantidad de leche fluida para las instituciones que elaboran kefir y tener un modelo para su posible replicacion en otros tambos con produccion de volumenes pequenos de leche. Por ultimo, se busca llegar a otros paises latinoamericanos. Por ejemplo, se encuentra en estudio la implementacion del proyecto en la Provincia de Antioquia, Colombia.