Efeito da retenção de compostos bioativos e perfil sensorial em balas mastigáveis formuladas com polpa Blend.

Bala mastigavel e um produto obtido da coccao de acucares que se caracteriza por ser mastigavel e de dissolucao relativamente lenta na boca, e cuja cor, sabor, aroma e textura se deve a alguns agentes que conferem corpo a bala. A insercao de frutas na formulacao de balas mastigaveis pode eliminar ou reduzir o uso de aditivos, alem de incorporar compostos beneficos a saude que estao presentes nas frutas. Assim, o objetivo do estudo foi avaliar as caracteristicas fisico-quimicas, com foco nos compostos potencialmente bioativos, e nas caracteristicas sensoriais em balas mastigaveis formuladas com polpa blend (amora-preta, butia e pitanga vermelha). As balas mastigaveis foram elaboradas em recipiente de aco inoxidavel, a pressao atmosferica e sob agitacao manual constante, com temperatura final de processo de 123 oC. O tempo de processamento das balas foi em media de 8 minutos. Apos a moldagem, as balas foram embaladas em filme de polipropileno biorientado e armazenadas a temperatura ambiente (20 ? 22 oC). Para a quantificacao dos compostos fenolicos da polpa e da bala foi utilizado o procedimento descrito por Singleton; Rossi (1965); as antocianinas foram quantificadas segundo metodologia descrita por Lees; Francis (1972), e o conteudo de carotenoides foi determinado segundo o metodo descrito por Rodriguez-Amaya (1999). A atividade antioxidante foi determinada pela captura do radical DPPH? atraves de metodo adaptado de Brand-Williams et al. (1995). Os resultados obtidos na atividade antioxidante pela captura do radical DPPH?, dos compostos fenolicos, das antocianinas e dos carotenoides da polpa blend foram de 50,41±2,12 % de inibicao do radical em base umida, 135,05±5,22 mg de acido galico 100g-1 de amostra em base umida, 9,32±0,7 mg de cianidina 3-glicosideo 100g-1 de amostra em base umida e 0,167±0,01 mg de ?-caroteno 100 g-1 de amostra em base umida, respectivamente. Os valores obtidos na bala a partir desta polpa foi de 2,60±0,41 % de inibicao do radical em base umida, 23,46±2,06 mg de acido galico 100g-1 de amostra em base umida, 5,23±0,30 mg de cianidina 3-glicosideo 100g-1 de amostra em base umida e 0,027±0,01 mg de ?-caroteno 100 g-1 de amostra em base umida, respectivamente. Foi observado que as condicoes de processamento neste estudo influenciaram na reducao dos compostos bioativos, com reducao de 27,62% no conteudo de compostos fenolicos e 32,64% no teor de carotenoides, para as balas elaboradas com polpa blend, respectivamente. Em relacao as antocianinas houve a degradacao total desse pigmento nessa bala. Para aumentar a estabilidade desses compostos bioativos, principalmente das antocianinas, em condicoes ambientais, como no armazenamento e processamento, sugere-se a aplicacao de tecnicas alternativas de processamento. Na avaliacao sensorial com criancas (consumidores usuais deste tipo de produto) entre 5 e ? que 10 anos, foi obtido indice de aceitabilidade superior a 70%, indicando que os produtos balas tem um bom potencial para consumo.