Efecto del sistema de esterilización orgánica (OSS) en las propiedades nutricionales y funcionales del yacón (Smallantus sonchifolius Poepp. & Endl.)

La maxima conservacion quimica y funcional del yacon, por el sistema de esterilizacion organica, se logro aplicando una carga de 4 kg/saquillo, 1 minuto de tiempo de proceso y 100 °C temperatura de inyeccion de vapor saturado. Bajo estas condiciones se obtuvo 2,4 % (b.s.) de proteinas y 52 % (b.s.) de fructooligosacaridos. Respecto a la carga microbiana, se redujo 60,59 % (10 UFC/g), 65,76 % (20 UFC/g) y 0 % (<10 UFC/g) para aerobios, mohos y levaduras, respectivamente; el comportamiento de patogenos fue muy similar al de la materia prima: E. coli <3 UFC/g, ausencia de salmonella (25 g) y <3 UFC/g para coliformes totales, cuyas muestras se lograron ajustar a las exigencias de la norma sanitaria peruana y a las normas internacionales; lo que evidencio que al aplicar la tecnologia OSS se logra conservar la calidad nutricional y funcional del yacon.