PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE YOGURT TIPO ENTERO: EFECTO DE LA ADICIÓN DE GOMA XANTANA Y GOMA GUAR EN LA INCUBACIÓN

El objetivo del presente estudio fue evaluar la adicion de goma guar y goma xantana en diferentes concentraciones en el yogurt y observar su comportamiento en el periodo de incubacion. Para tal fin, se utilizo goma guar en concentraciones de 0.2% y 0.4%, y goma xantana en concentraciones de 0.2% y 0.4%, y para comparar los efectos se empleo un control. Las muestras fueron evaluadas cada hora desde el momento de incubacion hasta alcanzar un pH de 4.6 o acidez de 0.8%, expresada en acido lactico. Se hicieron analisis fisicos y quimicos de pH, acidez, sineresis, viscosidad, actividad acuosa y densidad. En los resultados se encontro que el pH y la acidez tuvieron un comportamiento similar en las gomas xantana y guar, sin embargo, la goma xantana 0.4% tuvo una acidez superior y pH bajo, igualmente, esta goma presento la menor sineresis. Al final del tiempo de incubacion, la densidad disminuyo en las dos concentraciones. Palabras clave: Yogurt, gomas, tiempo de incubacion. Abstract The aim of this study was to evaluate the effect of adding xanthan gum and guar gum in various concentrations of yogurt and observe their behavior in the incubation period. For this purpose, we used guar gum in concentrations of 0.2% and 0.4%, and xanthan gum in concentrations of 0.2% and 0.4%, and a control was used to compare the effects. The samples were evaluated every hour from the time of incubation to reach a pH of 4.6 or acidity of 0.8%, expressed as lactic acid. We made physical and chemical analysis of pH, acidity, syneresis, viscosity, water activity and density. The results found that pH and acidity behaved similarly in both xanthan and guar gum, however, xanthan gum, in 0.4% concentration, had a higher acidity and a low pH. This gum, in 0.4%, also had the lowest syneresis, At the end of the incubation time, the density decreased in both concentrations. Keywords: Yogurt, gum, time incubation.