Qualidade físico-química de mini-cenouras revestidas

Physicochemical quality of coated baby carrots One of the main technological problems faced by processors of baby carrots is the blanching. This work evaluated the effectiveness of different concentrations of an edible water-soluble polypeptide solution to reduce the superficial blanching of baby carrots. Carrots (Daucus carota L.) line 0212226 was harvested from EMBRAPA Vegetables Crops' experimental fields, were subjected to the minimal processing in the form of baby carrots. The mini-carrots were divided Um dos principais problemas tecnologicos enfrentados por processadores de mini-cenouras e o esbranquicamento. Este trabalho avaliou a eficacia de uma solucao comestivel a base de polipeptideo soluvel em agua, em diferentes concentracoes, visando diminuir o esbranquicamento superficial de mini-cenouras. Cenouras provenientes da linha- gem 0212226, colhidas nos campos experimentais da Embrapa Hortalicas, foram submetidas ao processamento minimo na forma de mini-cenouras. As mini-cenouras foram divididas em quatro lotes, sendo que o primeiro foi imerso em agua (controle) e os demais imersos em solucao a base de polipeptideo na concentracao de 2 %, 5 % ou 10 %, embalados e armazenados a 5 ± 1 °C por 4 dias. Avaliou-se taxa respiratoria, teor de solidos soluveis, acidez titulavel e indice de esbranquicamento. Todas as mini-cenouras apresentaram tendencia em reduzir a atividade respiratoria em aproximada- mente 60 %, durante o tempo observado. O teor de solidos soluveis das mini-cenouras com e sem revestimento nao apresentaram diferenca significativa; entretanto, no decorrer do tempo verificou-se, em todas as amostras, tendencia a um decrescimo linear de aproximadamente 0,5 oBrix. Observou-se que a acidez titulavel e o indice de esbranquicamento das mini-cenouras revestidas em solucao polipeptidica a 2 % diferiram significativamente (P < 0,05) daquelas nao revestidas. Diante destes resultados, verifica-se que o melhor tratamento para minimizar o esbranquicamento em mini- cenouras foi com revestimento em solucao polipeptidica a 2 %.