Preparation of low salinity ,boneless and massive ham

研究采用注射法腌制生产低盐块状火腿,生产周期可控制在40d左右,成品含盐量控制在5%～6%之间.并通过正交实验确定了复合抑菌剂的优化配比为Nisin0.2g/kg,亚硝酸钠40mg/kg,抗坏血酸0.02%.通过感官及理化检测,新工艺与传统工艺制作的火腿品质相似.